Pães artesanais são atrativos nos menus; conheça tipos

Por Redação

A panificação artesanal chegou com tudo em Fortaleza. Se antes as opções se limitavam a dois ou três tipos, agora as padarias, cafés e restaurantes oferecem aos clientes cardápios variados de ingredientes, texturas e até diferentes métodos de fermentação.

O croissant tem massa folheada, brioche é conhecido por sua maciez, a baguette, crocante e leve, é um símbolo parisiense. O italiano ciabatta é bastante aerado e pode ter base de azeite, o australiano leva farinha de centeio, cacau e açúcar mascavo, o que lhe dá sabor adocicado, os toasts são grelhados, os paninis achatados. Os que levam a marca da fermentação natural são feitos a partir do levain, um fermento vivo, de demorado processo de produção. Todas essas opções vêm antes mesmo de escolher os recheios, o que torna a experiência mais interessante e diversa.

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O chef Ivan Prado, gestor de empresa-escola do Senac, explica que Itália e França são os países que que se destacam na panificação moderna. Água, fermento, farinha, sal e algum tipo de gordura, quando combinados, geram inúmeros resultados diferentes e com eles a viennoiserie, área da gastronomia francesa, criou pães amanteigados e folheados.

Para avaliar a qualidade do pão artesanal, é preciso testar o “fator crec”, a crocância. “Como dizem os franceses, o um bom pão chia. Quando você aperta, a casca dá uma leve quebrada e o miolo tem que ser macio. Os alvéolos, que são os buracos que ficam na massa, devem ter uniformidade”, detalha Ivan.

No cardápio do recém-inaugurado Café Senac, os pães são de fabricação própria. “A gente trabalha principalmente com os pães rústicos”, explica o chef. A variedade escolhida para sanduíches é a italiana ciabatta, ela está na base da focaccia de presunto de parma tomate assado, mussarela de búfala e rúcula e também na composição do São Benedito, sanduíche de borrata cearense, tomate orgânico, da cidade de São Benedito, rúcula e pesto de coentro com castanha de caju.

Uma novidade artesanal é o pão macaxeira que vai no Sanduba de filé de sol, com rosbife de carne de sol, queijo, de coalho tostado, picles de maxixe, alface, tomate maionese verde e redução de cajuína. O espaço fica dentro da Unidade Senac Reference, localizado na Aldeota (Av. Des. Moreira, 1301) e está aberto de segunda a sábado, de 8h as 20h.

Para pesquisar

No mesmo espaço do Café Senac está o acervo da Livraria Senac, com livros técnicos e manuais de panificação à venda. Os principais são:

O pão caseiro salgados e doces, André Boccato.
Pão nosso: Receitas caseiras com fermento natural, Luiz Américo Camargo.
Pão, arte e ciência, Sandra Canella-Rawls.
Direto ao pão: receitas caseiras para todas as horas, Luiz Américo Camargo.
Como assar pães: as cinco famílias de pães, Michael Kalanty.
Manual prático de panificação Senac, Felipe Soave Viegas Vianna; Gisela Redoschi; Marcella Lage; Márcia Ikemoto e Samara Trevisan Coelho.

Para aprender a fazer

Preparo de Pães Caseiros é o curso do Senac que acontece de 27 a 31 de janeiro e está com inscrições abertas. O aluno vai aprender técnicas exclusivas e uma diversidade de receitas para desenvolver seus produtos e complementar a renda.